ZUTATEN FÜR 6 Portionen

2 Schalotten

2 Tl mittelscharfer Senf

3 El Weißweinessig

Zucker

Salz

6 El Rapskernöl

200 g Salatmischung

60 g Butter

50 g Dinkelmehl (Type 630)

150 g mittelalter Bergkäse

1 Bund Schnittlauch

10 g Speisestärke

1/2 Tl rosenscharfes Paprikapulver

200 ml Milch

Muskat

4 Eier

200 g roher Schinken

ZUBEREITUNG

Für die Soufflés Backofen und ein Blech auf der zweiten Schiene von unten auf 200 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Butter in einem kleine Topf zerlassen. 

6 Soufflé-Förmchen mit geradem Radn (a 150 ml) nacheinander dünn mit flüssiger Butter ausstreichenmn, mit insgesamt 10 g Dinkelmehl ausstreichen und kalst stellen.

Käse fein reiben. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliches Mehl, Stärke und Paprikapulver mischen. (Bei pikanten Soufflés sorgt Stärke an der Stelle von Zucker für die Stabilität.

Butter eneut erhitzen, Mehlmischung auf einmal zugeben, sofort mit einem Rührlöffel glatt rühren. Milch bei mildester Hitze mit dem Schneebesen unter die Mehlbutter rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Masse in eine Schüssel geben und mit Muskat würzen. Eigelbe nacheinander mit einem Teigschaber sorgfältig unterrühren. Käse in 3 Portionen und Schnittlauch (bis auf 1 El) unterrühren und beiseitestellen.

Eiweiß und 1 kräftige Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers (oder in der Küchenmaschine) steif schlagen. 1/4 des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Käsemasse rühren, dann den restlichen Eisschnee mit einem Teigschaber unterheben.

Soufflé-Teig in die vorbereitetn Förmchen geben und den Förmchenrand mit dem Daumen säubern. Förmchen auf das heiße Blech stellen und die Soufflés 20 Minuten backen. Backofen dabei nicht öffnen, sonst fallen die Soufflés zusammen. Ofen nach Ende der Backzeit ausschalten. Ofentüt einen Spaltbreit öffnen (Löffel dazwischenklemmen), 2 Minuten warten. Soufflés herausnehmen. Soufflés mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen, mit Salat und Schinken anrichten und sofort servieren.