Schweinefilet Sous-Vide

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

Mit der Tabelle können Sie bereits sehr gut arbeiten. Aber gehen wir nun doch ein wenig ins Detail und sehen uns diverse Fleischarten genauer an. Es gilt: Je zarter das Fleisch von vornherein ist, desto niedriger ist die zu wählende Temperatur. Ein gutes Rinderfilet wäre bei 62 Grad Kerntemperatur totgegart, die Garstufe „medium“ liegt hier bei etwa 56 Grad. Eher zähe Fleischstücke wie Haxe kann man zehn Stunden, Schweinebauch gar 24 Stunden sous vide garen: Die Geduld lohnt sich; das Fleisch wird butterzart. Betrachtet man die Sous-vide-Garzeiten genauer, gibt es für jeden Geschmack und jedes Fleisch eine andere Zeit-Temperatur-Beziehung. Meine Top Ten bereite ich so zu:

Schweinefilet aus dem Sous-Vide

Sanft gegartes Schweinefilet

Das Schweinefilet auch Schweinelende genannt, ist ein sehr leckeres und zartes Fleisch, aber nur wenn der Garpunkt stimmt. Wird das Filet in der Pfanne, oder im Ofen tot gebraten ist es danach trocken und zäh. Schweinefleisch muss aus gesundheitlichen Gründen, anders als zum Beispiel Rindfleisch, vollständig durchgegart werden. Das hochwertige Filetstück sollte aber noch leicht rosa sein. Eine Schweinelende mit den herkömmlichen Garmethoden genau auf den Punkt zu bekommen ist sehr schwierig. Nicht so mit dem Sous-Vide Verfahren, da bekommt jeder ein Schweinefilet hin, das innen noch leicht rosa und zart ist.

Vorbereitungen

Das Fleisch waschen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen. Dann entfernt man die Silberhaut mit einem scharfen Messer. Jetzt das Schweinefilet in einen Vakuum-Beutel unter Luftausschluss einschweißen. Falls die Filets zu lang für den Thermalisierer sind, kann man die Lende vorher in der Mitte teilen.

Im Sous-Vide sanft garen

Jetzt gibt man die eingeschweißten Lenden für 1 Stunde bei 60°C in den Thermalisierer, dickere Schweinefilets für 1:30 Stunden. Nach dem sanften Garen im Sous-Vide nimmt man das Fleisch aus dem Vakuum-Beutel und tupft es mit Küchenpapier trocken. Jetzt kann man das Schweinefilet in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Weil die Lende im Vakuum-Beutel unter Luftausschluss eingeschweißt wird, kann der Fleischsaft nicht austreten und die Mineralien bleiben im Fleisch. So bleibt der Eigengeschmack des Fleisches erhalten und man kann sehr sparsam würzen.

Schweinefilet scharf anbraten

Eine Pfanne mit wenig Öl auf hoher Stufe vorheizen. Die Schweinelende, oder die Schweine-Medaillons von allen Seiten scharf anbraten. Die Pfanne muss hierfür sehr heiß sein, damit sich Röstaromen bilden. Wichtig ist auch, alle Seiten nur ganz kurz anzubraten, damit das Fleisch innen schön saftig bleibt.

Garzeit:
Bis 40 mm Durchmesser 1 Stunde bei 60°C im Sous-Vide,
dickere Filets 1:30 Stunden
danach in der Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten