Wirsing-Lachs-Roulade in Limonen-Dill-Sauce mit Risotto

Kochabend am 6. Dezember 2011

ZUTATEN

 

Wirsing-Lachs-Roulade:
1 – 2 Kopf Wirsing, je nach Größe
200 g Zanderfilet ohne Haut
140 ml Sahne,
Chili aus der Gewürzmühle,
500 g Lachsfilet, möglichst Mittelstück,
1 EL Curry
Olivenöl
Salz, Pfeffer,
Alufolie und Frischhaltefolie

 

ZUBEREITUNG:

 

Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, den Strunk entfernen und die Blätter dann zwischen zwei Geschirrtüchern platt klopfen. Das Zanderfleisch von Haut und Sehnen befreien, würfeln und kurz einfrieren. Die angefrorenen
Zanderstücke in einer Küchenmaschine mit Salz und 140 ml Sahne glatt mixen, mit Chili abschmecken.
Einen Teil der entstandenen Farce gleichmäßig auf die Wirsingblätter aufstreichen. Das Lachsfilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit Curry und Salz würzen. Zwei Lachsstücke auf die Wirsingblätter geben und diese dünn mit Farce bestreichen. Die Basilikumblätter darauf legen und wieder dünn mit der Farce bestreichen. Nun die anderen zwei Lachsstücke auflegen und alles fest einrollen.
Die Wirsingblätter von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wirsingroulade erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln und wie ein Bonbon zusammenrollen und an den Enden fest  verschließen. Im Wasserbad bei 75°C ca. 30 - 35 Minuten garen. Die Garzeit hängt sehr stark vom Durchmesser der Roulade ab.


Limonen-Dill-Sauce:

ZUTATEN:
1 Schalotte
Olivenöl,
1 Knoblauchzehe ,
100 ml Weißwein,
100 ml Fischfond vom Glas
2 Limetten,
Salz, Pfeffer,
1 Prise Zucker,
100 ml Sahne,
40 g Butterwürfel,
2 EL Dill,fein geschnitten

 

Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch beigeben, mit Weißwein, Fischfond und Limonensaft auffüllen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Sahne beigeben und so lange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht, dann die kalten Butterwürfel und die Limonenschale beigeben. Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem Zauberstab schaumig aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Den Dill in die Sauce geben.

 

 

Risotto
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 El. Olivenöl, 250 gr. Risottoreis (Aborio), 100 ml Weißwein, 50 ml Noilly Prat, ca. 800 ml Geflügelbrühe, 20 gr. geriebener Parmesankäse, 20 gr. Butter
1 Msp. Piment d´espelette (mildes, duftendes Currypulver aus Baskenland) Zitronensaft,
Zubereitung:
Geflügelfond erhitzen. Schalotten und Knoblauchzehe würfeln, im Öl glasig dünsten. Reis zugeben, anschwitzen. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen. Brühe nach und nach zum Risotto geben und immer  wieder schwenken, damit die Stärke die Flüssigkeit binden kann. Das Risotto sollte nach ca. 18 – 20 Minuten noch einen leichten Biss haben. Zum Schluss den Parmesan und Butter unterrühren.
Mit Salz und Piment würzen.