Krustenbraten vom Schweinebauch

ZUTATEN für 6 Personen 

• 1500 gr. Schweinebauch; küchenfertig, mit Schwarte
• 1 l. Fleischbrühe   (Instand)   3 große weiße Zwiebeln  1 Stück Karotte
• 150 g Knollensellerie   1 EL Tomatenmark 250 ml Dunkelbier   1 kleines Lorbeerblatt 2 Knoblauchzehen (geschält und halbiert) 1 Scheibe Ingwer 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale ¾ TL getrockneter Majoran ½ TL Kümmelsamen Salz Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Backofentemperatur auf 150 °C

Den Schweinebauch in einem Bräter in 1 EL Öl auf der Fleischseite anbraten und wieder herausnehmen. 500 ml Brühe in den Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.

Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte schräg in 1/2 cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise einschneiden. Die Backofentemperatur auf 180 °C erhöhen. Die Brühe aus dem Bräter abgießen und beiseitestellen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen und bei milder Hitze auf den Herd stellen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Dunkelbier ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.

 die beiseitegestellte und die restliche Brühe angießen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 2 Stunden braten.

Die Backofentemperatur auf 220 °C Oberhitze erhöhen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten auf ein Backblech setzen, die Schwarte salzen und auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseitestellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), das Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce geben und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit Schmorgemüse und Bratensauce anrichten.