Rinderbraten mit Speckwirsing und Pfefferbirnen

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

RINDERBRATEN

1 Kilo Rinderschaufelstück

250g Zwiebeln

120g Möhren

250g Knollensellerie

12 Stiele Thymian

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

5 El Öl

Salz

Pfeffer

20g Butter

1 El Tomatenmark

300 ml Rotwein

400 ml Rinderfond

10 g Apfelkraut

1Tl Speisestärke

 

WIRSING UND BIRNEN

700 g Wirsing

Salz

30 g durchwachsener Speck in Scheiben

30 g Butter

2-3 El Creme fraiche

 

200 ml Portwein

60 ml Weißweinessig

100 ml Orangenlikör (z.b. Grand Marnier)

2 Tl Timut Pfeffer

1 El Zucker

Salz

1 reife feste Birne

2 Zweige Rosmarin 2 Tl Rosa Beeren

 

 

 

ZUBEREITUNG:

• Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und ca 1 Stunde temperieren lassen
• Inzwischen Zwiebeln würfeln. Möhren und Sellerei putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte vom Thymian mit den Stilen grob zerschneiden. Knoblauch andrücken. Lorbeerblatt einritzen
• 3 El Öl am besten im gusseisernen Bräter erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 bis 4 Minuten rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Öl entfernen. Restliches Öl und Butter in den Bräter geben. Zwiebeln darin goldbraun braten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 4 Minuten mitbraten. Knoblauch, Lorbeer und Thymian zugeben, kurz mitbraten. 'Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Fleisch, Fond und 200 ml Wasser zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 2,5 bis 3 Stunden garen, dabei das Fleisch einmal wenden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Deckel entfernen.

Inzwishcen für den Wirsing äußere Blätter des Wirsings entfernen. Restliche Blätter vom Strunk schneiden und waschen. Mittelrippe entfernen, danach die Blätter in 3 cm große Stücke schneiden. Wirsing in reichlich kochendem Salszwasser 2 bis 3 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und stark ausdrücken. Speck fein würfeln.

 

Für die Birnen Portwein mit Essig, Orangenlikör, Timput-Pfeffer, Zucker und 1/2 Tl Salz in einem Topf einmal aufkochen. Birne schälen, in 8 Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Birnenspalten in den kochenden Sud geben, beiseitestellen und im warmen Sud zugedeck abkühlen lassen., Rosmarin grob schneiden und zusammen mit den rosa Beeren in den kalten Sud geben.

• Bräter aus dem Ofen nehmen, Braten in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 60 Grad warm halten. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark ausdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen, Apfelkraut unterrühren und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Mit Pfeffer kräftig würzen.
• Braten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden .,... servieren.